第103章 是鸭不是鹅！ 新的鸭脚扎 (第2/5页)

规模化，然而鹅就不一样了。

    尽管花城及周边城市爱吃烧鹅，可比起鸭来说，鹅的养殖规模还是要小太多，进货都得找本地的农户，很难保持稳定的日常供应。

    除非是那种专门用来做鹅肝的鹅，才会有大型的养殖场培育，但这种鹅自然也不便宜。

    而且夏咏恩要买的还不是鹅，她要的是鹅肠，在现在这个时代，下水可比rou贵多了，鹅本就卖的贵，鹅肠的价格更是高得吓人。

    夏咏恩花大价钱把鹅肠买回来后，很快就遇到了第一个难题。

    鹅肠的腥膻味比鸭肠更重，所以处理起来就更复杂。光是把鹅肠彻底祛除腥膻味，就花了一天的功夫。

    做完这一步，她已经有了想放弃的念头，但又不甘心，只好继续处理清洗好的鹅肠。

    就在清洗的时候，她发现鹅肠又厚又韧，即便是大力揉搓，也不会像鸭肠那样轻易破开或者断裂。

    尽管这是一个非常大的优点，可反过来想，这就意味着鹅肠要比鸭肠更不容易入味。

    除非下重卤，而且还要是长时间的卤制，否则咬开后根本就没味道。

    那一日她在粤味居吃的鸭脚扎，就觉得鹅肠外皮特别咸，可里头没啥味道。当时她还觉得奇怪，怎么粤味居的厨师会犯这么低级的错误。

    可等她自己实cao后发现，粤味居之所以会这样做，真的是有原因的。

    重卤之下的鹅肠，纵然是内外都入味了，可也因为煮太久而变得韧性十足，吃起来简直就像一块抹布，怎么嚼都嚼不烂。

    夏咏恩和一筐鹅肠大眼对小眼，最后决定放弃。

    粤味居有充足的人工，还能用低价收购到大批新鲜的鹅肠，荣兴楼可没有这样的本钱。

    说来说去，还是得用回鸭肠。

    只是之前一直困扰着夏咏恩的两个问题，鸭肠的口感以及酱汁的味道，还是没有得到解决。

    不过这一回探店，她倒也不是全无收获。

    其中一间有做改良版鸭脚扎的茶楼，它们采用的酱汁并不是红卤汁，夏咏恩吃起来觉得特别熟悉，一时半会却没想出来到底是什么酱汁。

    除了鸭脚扎外，当时她还叫了别的点心，因此等她吃到那道鲍汁腐皮卷后，突然灵光一闪。

    方才那道鸭脚扎的味道跟鲍汁腐皮卷有八分像，都是咸鲜浓郁还带点海味。

    因此她便冒出一个想法，既然用红卤汁做鸭脚扎不好吃，那如果换成“鲍汁”呢？

    这里说的“鲍汁”，并不是指鲍鱼汁，在粤菜中，鲍汁其实是一种文火慢熬十几个小时的高汤，浓香醇厚，常用来搭配硬菜。

    最常见的，就是鲍汁扣鸭脚，鲍汁海参，鲍汁佛跳墙。而在早茶中用鲍汁最多的就是鲍汁腐皮卷，还有一些茶楼会用鲍汁做凤爪。

    之所以鲍汁常来搭配硬菜，是因为鲍汁做起来实在是太麻烦了。

    要做鲍汁，光是准备材料就要耗费不少功夫，要用精排、老鸡、金华火腿、瑶柱、虾米、大地魚、鸡爪、猪皮、陈年花雕文火慢炖十五小時，才能炖出一锅浓汤。

    因此为了让这些硬菜卖得更贵，很多厨师都喜欢用鲍汁搭配，让菜品的单价更高。

    好不容易找到一点灵感，夏咏恩放弃了鹅肠后，又开始研究起了鲍汁。

    一开始她是像之前卤制那样，直接将处理完的鸭脚放入鲍汁中长时间炖煮，本以为这样可以入味，但煮完后一吃鸭脚就知道不对了。

    长时间熬煮的鲍汁，失去了原本浓郁醇厚的鲜味，变得发酸，口感也不再清爽，而是黏糊糊的。

    因此，她决定用另一种方式让鸭脚入味。

    既然鲍汁不受热，那要不试试冷的办法？

    夏咏恩把鸭肠和鸭脚放入鲍汁中，冷藏腌制三个小时，再拿出来倒入锅中，分别用小火炖煮五分钟和半小时，关火后再焖十五分钟。

    她坐在灶台旁的小板凳上等着鸭肠和鸭脚焖好，很是迫不及待，光是闻到锅里飘出来的那阵阵香气，她就觉得，这一回怕是能成了。

    十五分钟一过，锅盖掀开后，一股nongnong的海鲜香味扑鼻而来，闻起来甜甜的，又有点发酵的味道