文艺复兴时期的食物（2） (第7/8页)

的组织能力、演出制作人般有创意的头脑，以及管理财物资源的实践经验。

    沿承马蒂诺和普拉蒂诺等人所著的伟大的烹饪著作的传统，接着登场的便是文艺复兴时期最具影响力的此定义略有争议大厨巴托洛米奥斯嘎皮。因为名字太过相似，这两位巴托洛米奥经常被混淆。实际上，在我参阅的那些资料中，有不少都出现了这个身份混淆的错误。巴托洛米奥斯嘎皮是教皇比约四世s和比约五世s的御用主厨，然而除此之外，人们对他的一生所知甚少，就连他的生卒年月都无从查实。我们只知道，156年的4月，也就是达芬奇逝世后的第十七年，斯嘎皮为他所效力的洛伦佐坎佩基奥主教r统筹策划了一次向查理五世rs致敬的宴会。此后，在1年，他还策划组织了纪念比约五世任期一周年的庆祝宴会。

    使斯嘎皮盛名不衰的是他的著作rrr，烹饪艺术集。这本书的出版具有突破性的历史意义，书中详细记录了欧洲最为显赫的宫廷中四十余年的烹饪秘史。全书共有六篇，包含了一千多个菜谱。第一篇是一段古典式的对话，发生在烹饪大师和他的学徒之间，涵盖了诸如烹饪的任务、三餐的组织、厨房用具的种类，以及各种食物的检疫和保存方法。其余五篇以翔实的信息和丰富的菜谱讲述了家畜、野味、禽类、鱼类、蔬菜和蛋类，就像普拉蒂纳那样。随后他向读者呈现了一百一十三份季节性菜单，适用于从简单的晚餐到豪华的盛宴等各类场合。此外还有几篇是关于糕点师傅的工作和适宜于病人的食物。

    文艺复兴时期的厨师，比如斯嘎皮，都认为许多病症可以用不同种类的食物来治疗。这样，以香料作为食物和药剂的传统得以延续。有些时候，厨师们就像医生一样，有责任保证人们的健康。斯嘎皮还把自己比作一个“审慎而明智的建筑师”，“在他精准的设计上，建造起了坚固的根基，并在此基础上为世界创造出了实用而非凡的建筑”。

    “伦巴第风味”香草意大利云吞

    这份来自巴托洛米奥斯嘎皮的菜谱正是文艺复兴时期米兰风味意大利面的代表之作。“r”意大利云吞也作“r”，此法烹制的菜肴现在在伦巴第和艾米利亚罗马涅地区也很盛行。

    将甜菜和菠菜的叶子剁碎入水冲洗数次，将水挤干后备用。菜叶入新鲜黄油中炖煮，炖时加入少许香草，如欧芹或百里香。关火后将此混合物倒入陶罐或者镀锡铜罐中，加入同等分量的帕玛森干酪磨好的和新鲜的瑞可塔奶酪，再以胡椒、rou桂皮、丁香、藏红花、葡萄干和打碎的生鸡蛋调味。混合均匀后，如太过稀薄，可加入适量面包屑如太干，就加入少许黄油。此时制作一片生面团，方法请参见第一章。将上述混合物置于生面团上，对折且同时挤压两边，即可制成或大或的意大利云吞以浓郁的rou汤烹煮后，装盘，撒上奶酪、糖和rou桂皮即成。

    r全书最负盛名的部分是厨房插画，现在出版的绝大多数关于文艺复兴时期烹饪的书中都使用了这些插图。斯嘎皮当时主管着梵蒂冈的教皇的厨房，是他率先描述了文艺复兴时期的现代厨房。r里有许多厨房设施、工具和器物的铜板印刷的详图，比如一台面食切割机和一个顶级的烧烤架。

    书中的插图还向人们展示了推选教皇时期的膳食配制程序为了防止在饮食中下毒的可能性，准备餐食的过程需要高度的安全保障。每一位红衣主教的食物都由他的私人主厨料理。斯嘎皮参与了这一程序，并在他的书中作了细节的描述。“食物都盛在装饰有每位红衣主教徽章的豪华容器里，”莱利如此写道，“经四位主教组成的队审检后，由一个转动的旋转门传入红衣主教团所在的秘密会议室。所有的酒类都带有清楚的标记，并统一由玻璃容器装盛。整只的派或者鸡rou不许入内，所有的食物都得切割开来。”这么做的目的是为了排除在用餐室出现危险刀具的可能性，因为在那里主教们可能有机会串通侍者来非难红衣主教。

    为了更加清楚地阐述意大利的烹饪艺术，斯嘎皮将意大利分为三个部分：伦巴第波河平原、大公国rs和罗马，以及“王国”“”，指意大利南部和西西里。他集中讲述了三个城市：米兰、罗马和那不勒斯，但同时，在书中他也明显表露出了对威尼斯、佛罗伦萨和的地方烹饪的熟知。他是第一位对意大利的地区美食进行了对比分析的作家，他的书中所包含的上百个菜谱中只有一个被称作意大利式的，那就是意式浓汤茴鱼片srr。作为伦巴第人，斯嘎皮的许多菜式都可以反映出伦巴第的地方传统，比如伦巴第风味汤和伦巴第风味米饭，还有填馅的rou类、派和面条也在书中多次出现。

    威尼斯风味的菜肴通常以鱼类为主，比如浓鱼汤酿鱿鱼sr，但也有类似于炖牛里脊rs和rou桂皮蛋糕s这样有名的菜式。在斯嘎皮的第二故乡罗马，菜肴的种类非常多，有rou糜糕、各色通心粉、罗马风味卷心菜和煎鱼饼。而来自那不勒斯的美味有酥皮嫩鸽rousrlt;b和摩泰台拉肠洋白菜汤lt;b

    与马蒂诺和普拉蒂纳的著作不同，巴托洛米奥斯嘎皮的菜单向我们展示了将沙